Cum se mănâncă în Ardeal

În familia tradiţională ardelenească meniul zilei este alcătuit din felul întâi compus din zămuri şi alte leveşe (supe şi ciorbe), felul principal drămuit din tocăniţe, papricaş, fripturi şi sfârşind cu desertul. Aceste meniuri se îmbogăţesc cu ocazia unor sărbători, cu antreuri diverse, băuturi spirtoase pe măsură. De asemenea, pentru a economisi timpul afectat muncii câmpului sau creşterii animalelor, a fost inventat gulyás-ul (gulaş), o mâncare făcută la ceaun, mai groasă (doi în unul), servind totodată ca supă şi fel principal.

În Ardeal noţiunea de zămuri, leveşe (supe şi ciorbe) este pompoasă şi ridicătoare de sprâncene, de o diversitate inimaginabilă, începând cu supele grele strămoşeşti, cu carne de porc, vită, pui, oaie, uneori asezonate cu oţet sau zeamă de varză (borşul, care este foarte răspândit în regat, nu este foarte apreciat în Ardeal) şi condimentate cu tarhon, presărate cu pătrunjel verde.

Astfel, cele mai cunoscute specialităţi culinare din ,,artileria grea“ sunt: gulaşul ardelenesc cu picioci (mai pe româneşte cartofi) şi tarhană (tarhonya – se prepară un aluat tare, dintr-un ou şi făină, la care se adaugă sare după gust şi se rade pe răzătoare), gulaş (gulyas) de fasole, ciorba de porc cu tarhon, ciorba ardelenească de miel, supa haiducului, ciorba de fasole cu ciolan afumat, supă de pui cu tăiţei, ciorba de burtă ardelenească, supă de varză cu afumături (lucskos káposzta), supa acră de revenire (korhelyleves-supă de varză murată cu cârnaţi afumaţi)- consumată în spcial după o zi de ospăţ ardelenesc.

Urmează supele sau ciorbele de zarzavaturi de roşii, mazăre verde, gulii, fasole, chimen, supa de ardei umpluţi, ciorba de şălate cu păpăradă (omletă) acrită cu zer, borş de lobodă cu leuştean, ciorba de urzici ardelenească, supă de măcriş, supă de cartof săsesc, ciorbă de fasole verde, supă ţărănească de Covasna. Dar cele mai uşoare sunt supele reci dulce acrişoare de agrişe, de mere, de vişine cu smântână, gutui, struguri şi alte fructe (cărora în regat numai în dulceaţă le şade bine), acrite cu tot felul de ciudăţenii precum rubarbă, o verzitură ce creşte nestingherită prin ogrăzile oamenilor.

Felul principal este o panoplie a universului culinar, o îmbinare de succes a alimentelor de origine animală şi a celor de natură vegetală – cerealele din gospodăria ţăranului: papricaş cu ciuperci şi smântână, papricaş din carne de porc, pui sau vită, tocană ardelenească de porc, vită sau de pui, tocana măcelarului, tocăniţa vânătorească, fripturi la cuptor, friptură de mistreţ ardelenească, ruladă de miel cu ierburi, grătare şi mititei, asortate cu garnituri din cartofi ardeleneşti cu ceapă, piure ardelenesc de cartofi, varză călită, mămăliguţă, îmbinate cu diferite salate. Alte variaţiuni specifice sunt: varză a la Cluj, musaca de cartofi măcelărească, fasole sleită, mămăligă cu brânză, clătite cu ciuperci, sărmăluţe în cuib, păstrăvi cu smântână, gulioare cu smântână, spanac cu ochiuri, etc, etc.

Nicio masă nu se termină fără ceva dulce, faimoasele prăjituri de casă ce satisfac cele mai rafinate gusturi: ,,Vargabéles”, adică budincă de tăieţei laţi cu brânză de vaci dulce la cuptor, ,,Hanklich/Hencleș“ – lichiul saşilor, o plăcintă bătrânească, „Puţărlăi” – paste de casă cu cartofi, molcuţe şi înecate în unt topit, zahăr vanilat şi mac. Delicii sunt şi preparatele din aluat: gomboţi cu prune-szilvás gombóc-zwetschgen knoedel, gomboţi de brânză de vacă, pogăcele sau jumări în aluat, plăcintă cu brânză de oaie şi mărar, aluat dospit precum ,,kürtös kalács” (tulnicul – un fel de cozonac ce constă dintr-o spirală înfăşurată pe un cilindru de lemn şi prăjit la foc de cărbuni), cozonacul unguresc ,,Baigli” cu nucă sau cu mac, cremeş (cremeschnitte, krémes), tortul Doboş, hajos-hájas teszta (foietaj cu osânză), tort Linzer, Cugloff (cozonac), cuib de viespi, apfelstrudel-Strudel de mere, cornuri ardeleneşti ori rotiţe de crumpenye (cartofi), aluat pentru clătite(scoverzi), învârtită cu mere, învârtită cu lapte gros, turtă de ouă, mere şi zahăr….

Mirodeniile, condimentele stau la baza specificităţii gastronomiei ardelene, care dau un gust şi miros plăcut, obţinând preparate hrănitoare, cu valoare nutritivă ridicată, orientate către omul care munceşte din greu, care trăieşte cumpătat, dar care ştie să petreacă în vremuri de sărbătoare. În utilizarea zilnică, cele mai uzitate condimente sunt: piperul, boia de ardei (paprika), anason, dafin, busuioc, cimbru, fructe uscate de ienupăr, izma bună, roiniţă, chimen, fenicul, scorţisoara, cuişoare, tarhon, asmăţui, ceapa de apă, măghiran, cimbrişor de câmp, mărarul, leuştean, hrean, multe din aceste plante fiind preluate din alte culturi gastronomice. O importanţă aparte prezintă folosirea şi perpetuarea sării minerale in alimentaţie, zona minieră de la Praid fiind cea care a alimentat întreaga Europă cu sare până in secolul al XVIII lea.

,,Personalitatea Transilvaniei, peste tot ceea ce valurile istoriei au dus şi adus, unicitatea ei in lume, aşa cum spuneam, e tocmai ceea ce unii şi alţii au tendinţa să neglijeze: un colţ de lume în care neamuri au trăit împreună, au conlucrat şi au creat în beneficiul tuturor. Mai mult decât o apoziţie, în pofida unor păreri adesea formulate, chiar osmoza coexistenţei, interferenţa, intercondiţionarea, defineşte cu adevărat Ardealul.”- scrie în cartea sa ‘Dincolo de păduri, Ardealul…’, scriitorul Jean Velicy.

Balázs László,

Gastronomicus Transylvanicum