Gulaş à la Cluj/Kolozsvári gulyás/Klausenburger Gulasch…
Gulaș (în Transilvania și Maramureș este cunoscut și sub forma guiaș) este un împrumut din maghiarul gulyás( „văcar”, „păstor”).
Gulașul este cunoscut în culturile gastronomice din întreaga Europă Centrală . Se găsesc variante în Austria: Gulasch auf Wiener Art, în Germania: Gulasch, în Cehia și în Slovacia: guláš, în Polonia: gulasz.
Prima rețetă de gulaș a apărut în anul 1819 într-o carte de bucate din Praga, pe atunci în Imperiul Austriac. Rețeta s-a răspândit rapid în afara Ungariei și nu s-a mai folosit doar carne de vită, ci și carne de porc, de oaie, ba chiar și de cal.
În Austria a fost menționată pentru prima dată în anul 1827, cu o rețetă a Ungarisches Kolaschfleisch (gulaș maghiar) în cartea de bucate Großen Wiener Kochbuch scrisă de Anna Dorn. În edițiile ulterioare sunt descrise Ungarisches Gulyásfleisch.
bibliografie,
- Eszter Kisbán, Dishes as Samples and Symbols: National and Ethnic Markers in Hungary, in: Hans-Jürgen Teuteberg u. a. (Hrsg): Essen und kulturelle Identität, Akademie-Verlag, Berlin, 1997.
- Franz Maier-Bruck: Das große Sacher-Kochbuch – die österreichische Küche, Seehamer Verlag, 2001
sursa, http://www.mindmegette.hu/kolozsvari-gulyas.recept/
Este o reţetă autentică de gulaş specific Clujului, fiert şi servit în hanurile de acum 75-100 de ani.
Ingrediente:
400gr.pulpă de vită
150gr.ceapă roşie
50 grame de untură
600gr.de cartofi
400gr, varză
ardei gras sau kapia
ardei iute
roşie
usturoi
boia de ardei dulce
o lingură rasă de chimen
frunze de dafin (opțional)
o legătură de pătrunjel
Preparare:
Tăiaţi carnea de vită în cuburi potrivit de mari,.Curăţaţi ceapa roşie şi tăiaţi-o solzişori. Curăţaţi cartofii şi tăiaţi-i în cuburi mărişoare.Încingeţi untura în ceaun şi căliţi ceapa până devin sticloşi, adăugaţi boia de ardei dulce,amestecaţi şi turnaţi puţină apă peste ele.
Pe urmă se pune carnea de vită.,usturoiul,o lingură rasă de chimen,sare, ardeiul şi roşia tăiate în pătrate mari. Amestecaţi energic câteva secunde să se rumenească bine până când carnea începe să-şi lase zeama. Când toată zeama a scăzut şi carnea prinde a se prăji din nou în grăsime, stingeţi cu o jumătate de litru de apă şi lăsaţi să fiarbă vreo jumătate de oră.
Când carnea e aproape fiartă, adăugaţi cartofii cu varza tăiată solzişor şi mai completaţi cu apă. Ingredientele trebuie să fie acoperite la limită. Lăsaţi gulaşul să mai fiarbă încă o jumătate de oră. Carnea trebuie să fie moale, cartofii fierţi, iar fiertura grosuţă şi gustoasă. Completaţi cu sare şi piper.Când se serveşte se pune deasupra pătrunjel verde tocat şi o felie de ardei pentru ornament.
sursa, https://www.mytastehun.com/k/kolozsv%C3%A1ri-guly%C3%A1s.html
Kolozsvári gulyás
Hozzávalók:
40 dkg marhalábszár,
15 dkg vöröshagyma,
5 dkg sertészsír,
60 dkg burgonya,
40 dkg fejeskáposzta,
fűszerpaprika,
fokhagyma,
köménymag,
só,
lecsó vagy friss zöldpaprika,
paradicsom,
fél csomó petrezselyemzöld.
Elkészítés:
A marhahúst megmosom, kis kockákra aprítom. A vöröshagymát finomra vágom, és a zsírban üvegesre párolom. Közben a burgonyát megtisztítom, a húshoz hasonló nagyságú kockákra, a káposztát pedig cikkekre vágom. A megpárolt vöröshagymához hozzáadom a fűszerpaprikát, gyorsan összekeverem, kevés vizet öntök rá. Ezután hozzáteszem a húst, 1-2 gerezd fokhagymát (aki szereti, szét is nyomhatja), késhegynyi köménymagot. Sóval, lecsót, vagy friss paprikát-paradicsomot adok hozzá. Párpercnyi pirítás után fél liter vízzel majdnem puhára párolom. Ezután beleteszem a burgonyát, a káposztát, és készre főzöm. Ha szükséges, még utána sózok. Tálaláskor felszeletelt zöldpaprikát, paradicsomot és finomra vágott petrezselyemzöldet szórok a tetejére.
rețetă în germană, aici…
http://www.kochmeister.com/r/71097-klausenburger-gulasch.html
via Gastronomicus Transylvanicum
https://www.facebook.com/GastronomicusTransylvanicum/